Warning: fread(): Length parameter must be greater than 0 in /home/admin/web/nefritdrakon.ru/public_html/system/library/cache/file.php on line 32Warning: fread(): Length parameter must be greater than 0 in /home/admin/web/nefritdrakon.ru/public_html/system/library/cache/file.php on line 32Warning: fread(): Length parameter must be greater than 0 in /home/admin/web/nefritdrakon.ru/public_html/system/library/cache/file.php on line 32Warning: fread(): Length parameter must be greater than 0 in /home/admin/web/nefritdrakon.ru/public_html/system/library/cache/file.php on line 32Warning: fread(): Length parameter must be greater than 0 in /home/admin/web/nefritdrakon.ru/public_html/system/library/cache/file.php on line 32 Зеленые чаи

Зеленые чаи

  • 01.03.2017
  • 1069
  • 0

        Если говорить о начале чайной истории, то следует начать ее с зеленого чая – предшественника всех остальных видов. Легендарный Шень Нун обнаружил целительную пользу чая пять тысяч лет назад, а первое упоминание о чайных садах относится к периоду династии Хань, правившей больше двух тысяч лет назад. Зеленый чай имеет минимальную ферментацию. Это означает, что в нем сохранились в активном состоянии почти все катехины, дубильные вещества и витамины, содержащиеся в свежем листе.

        Кроме чая, неизвестны другие растения, которые содержали бы такое количество катехинов. Причем биологическая ценность молодых листьев, из которых изготавливают зеленый чай, выше, чем у листьев зрелых. Доля окисленных полифенолов не превышает и пяти процентов, а то и того меньше.

        Однако все это не означает, что более ферментированные чаи вредны. Ферментация – важный и сложный  биохимический процесс, при котором происходит разрушение одних веществ, но и замена их другими.

 

Производство и основы технологического процесса

 

        Зеленый чай изготавливают в восемнадцати провинция Китая из листьев и почек растения Camellia sinensis. Например, провинция Чжецян славится такими образцами, как Аньцзи Бай ча, Си Ху Лун Цзин. Цзянсу прославил чай Би Ло Чунь, в Аньхое произрастает Хуан Шань Мао Фэн – все это капельки в море.     Многие сорта известны только в пределах деревень. С одной стороны, всемирная слава принадлежит особенным образцам, а с другой – предмет нуждается в исследованиях. Не зря список так называемых знаменитых чаев Китая время от времени изменяется.

        Производство большинства лучших сортов приходится на весну. В общем по стране этот период  начинается в феврале и длится по май, но в  конкретных провинциях сроки немного различаются. Вся весна поделена на периоды, в течение которых необходимо собрать тот или иной сорт чая. Например, чаи начала и середины марта (Шецянь ча) невероятно тонкие, с прозрачным настоем и нежнейшим ароматом. Зеленый чай, собранный в короткий период с  20 марта по 5 апреля (Минцянь) – это напиток с густым ароматом, желтоватым настоем, сладким привкусом; он богат микроэлементами и эфирными маслами. 

        С апреля по май собирают чай, особенно богатый катехинами (Юйцян ча). Аромат его сильный,  вкус прибавляет терпкости и мощи, цвет настоя темнее, чем у более ранних. И только для некоторых сортов более благоприятна для сбора осень.

        Каждый сбор становится полноценным чаем примерно за сутки. За такое короткое время сырье переживает немало процедур. Собранные листья важно как можно скорее подвергнуть тепловой обработке, чтобы остановить начавшуюся ферментацию. 

        Сырье подвяливают на солнце  и пропаривают, прожаривают, «зафиксировав» полезные вещества.  Температура пропарки может достигать 100°С. Ферментация не остановлена, но сведена к самому ничтожному минимуму, вот почему зеленый чай не меняет вкуса с течением времени, как происходит с другими видами китайского чая.   Сырье теряет зеленушность и горечь, листья сворачиваются, становятся послушней и готовы к скручиванию. Не зря часто говорят об «убийстве зелени».  Нередко зеленый чай легко узнаваем даже неопытными людьми по цвету и аромату сухой заварки и настоя. Интересно, что у этого вида много видов скрутки листа: продольная, поперечная, сплющенная,  в виде шариков.

        Затем листья подсушивают до влажности 60-62 %. Пропаривание и подсушивание – минутное дело, так что высокие температуры не сказываются губительно на качестве и полезных свойствах будущего чая.  Сырье сминают и скручивают один или несколько раз, затем сушат в печах при температуре около 100 °С, доведя влажность чая до 3-5 %. Наконец, чай сортируют и присваивают сорта соответствующие его качеству. Технология зависит от  сорта чая, навыков мастера. Какие-то этапы из перечисленных пропускают, а другие повторяют несколько раз. Чем выше сортность, тем больше ручного труда прикладывается при его производстве. Конечно,  мастеру удобней оценить готовность чая, например, при обжарке в воке, перемешивая листья руками, чем настраивать температуру и время обжарки механически, положившись на автоматику.

 

Потребление зеленого чая в мире

 

        Примерно 2/3 потребляемого чая в Китае – зеленый. Там любят зеленый чай, ароматизированный жасмином. Ароматизировать начали в XIII веке при династии Сун, постепенно совершенствуя этот метод.  Теплолюбивый жасмин преимущественно выращивают в южных и восточных провинциях. На Тайване тоже есть плантации жасмина, но его аромат слабее материкового растения. Особенно хорошие условия для жасмина замечены в уезде Хенг провинции Гуанси с субтропическим климатом. Перед ароматизацией зеленый чай просушивают, избавляясь от накопившейся влаги. Сборщики берут нераскрывшиеся бутоны, которые доцветают на фабрике при оптимальной температуре. Зеленый чай смешивают с жасмином и ароматизируют некоторое время в зависимости от сорта продукции. Смесь периодически перемешивают, чтобы охлаждать кислородом и оставляют, чтобы она не остыла. Таким образом, поддерживается постоянная температура от 33 до 40°С. Выдохшийся жасмин сразу убирают, чтобы прелый запах не перешел к чаю. Ароматизированный чай снова сушат.

        Ароматизируют не только для того, чтобы скрыть некачественное сырье. В этом плане производители куда более недобросовестные в России. Но и в Китае сбывают различные остатки от элитных и высоких сортов, какой-то спрос существует и на них. К слову, с 2015 года у нас действует ГОСТ для зеленого чая, и состав магазинной пачки стал гораздо лучше, чем раньше. Производителям запрещено использовать отходы (пыль, крошку, части веток и пр.), предъявлены требования к цвету настоя, упаковке товара.  Хотя насколько гостовский вариант соответствует китайскому чаю по вкусу можно узнать только в сравнении.

        Интересно, что элитный чай в Китае выращивают без использования азотных удобрений, стараясь максимально сберечь вкус.  Однако он не самый распространенный среди населения. Дорогой элитный чай почти такая же редкость для большинства китайцев, как и для нас. Для китайской семьи среднего класса Си Ху Лунцзин может быть праздничным чаем, а в обыденное время его заменяет другой сорт.

        Исторически сложилось, что зеленый чай более популярен в странах Азии. В России и Европе настойчиво предпочитают красный чай, обладающий согревающим эффектом и сильными (или привычными и понятными) вкусовыми качествами. Однако многочисленные исследования о составе и пользе зеленого чая, доступность информации и возможность получить качественный элитный чай из Поднебесной привели к росту его популярности. Так,  вместе с «чайной грамотностью», улучшается качество жизни.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru