О купажировании чая

  • 04.09.2017
  • 2055
  • 0

          Купаж в чайной отрасли -  важное и незаменимое порой средство. Термин «купаж» взят из французского языка и буквально означает смешивание различных пищевых продуктов. Такое смешивание ингредиентов широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, мёда и т.д.  Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа мы постараемся рассказать в этой статье. И начать придется с развенчания мифов, поскольку негативная коннотация этого понятия в чайной сфере явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (технологов и титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса.

Составление чайного купажа может преследовать различные цели:

   - улучшение органолептических качеств напитка (вкуса и аромата);

   - смягчение или наоборот усиление крепости напитка;

   - поиск нового вкуса, создание нового сорта;

   - составление купажа для создания определенного вкуса;

   - создание продукта под конкретную цену;

   - уход от нежелательных характеристик вкуса;

   - составление смеси для производства  устоявшегося сорта, с   типичным

    (востребованным и узнаваемым) вкусом.

 

          Исторически применять купажирование в чайной отрасли стали английские торговцы и у них имелись на то свои причины: чай, доставленный морем, (а в те времена упаковка редко была абсолютно герметичной) часто терял свои свойства отсырев, и его оживляли, смешивая с более сухими и ароматными листьями, доставленными по суше, например, из России. Другая причина состояла в желании разнообразить ассортимент и предложить покупателям выбор - так торговля идет лучше. Кстати, в процессе купажирования не обязательно смешивают только чайные листья - в ход идут другие травы, цветы, корни и кусочки сушеных фруктов. Купажирование стало массовым и необходимым явлением с тех пор, как англичанам пришлось свой чай выращивать и обрабатывать в Индии, поскольку там не было большого разнообразия сортов чая, да и сам чай был довольно крепким и однообразным по вкусу. Сейчас существуют знаменитые купажи, про которые слышали все любители чая -  "Английский завтрак", (и другие завтраки: "ирландский" и "цейлонский") "Эрл Грэй", "Наглый фрукт".

          При этом, с тех пор как в Китае распространились рассыпные чаи (15 век), продавцы и крестьяне тоже смешивали чаи, происходило это, как правило, стихийно и применялось в тех случаях, когда было необходимо решить какую-то внезапно возникшую проблему; смешивать чаи побуждала хитрость - желание продать лежалый товар, или придать ему более красивый вид. Говорить об этом не было принято и никакой технологии за этим не стояло.

          А что сейчас? В современности купаж - важный и нужный инструмент, который позволяет решить множество задач и то, будет ли это добром или злом, зависит от помыслов и рук того, кто проводит смешивание.

          Чтобы лучше разобраться в том, как это происходит лучше отделить купажирование пуэров от купажа других сортов чая, потому что в случае пуэров это особенная история и в ней много нюансов.

 Купаж пуэра

 

          Большинство блинов, которые сейчас стоят на прилавках магазинов, сделаны из купажированного сырья. Моносырье абсолютно непопулярно среди производителей пуэров. Основная причина тому - несбалансированность вкуса. К примеру, в одном районе вкус чая преимущественно крепкий, но недостаточно сладкий, в другом -  чай ароматный, но суховатый, в третьем все хорошо, но вкусу не хватает объема и так далее. Поскольку многие китайцы прежде всего ценят баланс во вкусе, то сырье часто смешивают, к горькому добавляют сладкое, к сухому - сочное, к крепкому -  мягкое, к ароматному -  плотное. Опытный технолог практически сразу имеет представление, что с чем имеет смысл смешать, чтобы получить интересный и гармоничный вкус.

          Существует, однако, различие между крупными и малыми производствами. Для составления купажа на крупном производстве проводится серия тестов в лаборатории, лучшие результаты четко фиксируются и удачный рецепт может использоваться годами. Конечно, минимальные колебания будут и в этом случае, поскольку нельзя отменить влияние погоды на чай, но вкус такого чая будет более-менее стабилен и узнаваем. (Тут можно вспомнить знаменитые рецепты Хайваньского завода или рецепты марки Да И). Если, например, в каком-то году отклонение от эталонного вкуса слишком сильное, то титестеры и технологи снова проведут лабораторное купажирование. Для маленьких производств (от 500 кг до нескольких тонн) характерен более свободный подход. Чаи смешиваются исходя из представлений технолога или заказчика о нужном вкусе. Часто это выглядит так: 20 ящиков вот такого, 50 другого и еще 30 вот этого.  Такой подход нередко позволяет авторам купажа или заказчикам называть блин по имени одного из регионов, откуда поступило сырье. Или если в купаже присутствует 5%-10% сырья старых деревьев, которое очень дорогое и почти никогда не используется в чистом виде (несмотря на хороший баланс вкуса и высокую ци), то ничто не мешает назвать такой чай "Гу Шу Пуэр".  Не стоит это воспринимать как обман чистой воды - это просто другое видение мира и чая. 

 К примеру, в нашей линейке есть блин ПУЭРА ДА ШУ:

 

          Хороший образец вкуса чаев с юга Юньнани - в нём смешано сырье из двух горных районов Цзинмай и ИУ. Два этих района расположены по разные стороны реки Меконг и обладают совершенно разными характеристиками, которые особенно ясно считываются в шэн пуэрах. При этом чай из ИУ более других похож на мэнхайский чай, поэтому он хорошо сочетается с цзинмайским. Сырье из Цзинмая дает сладость и аромат, отвечает за протяжное послевкусие, сырье с гор ИУ придает чаю необходимую плотность, за счет своей изначальной вязкости и некоторой горечи. В данном конкретном блине больше цзинмайского сырья, что сказывается на цвете настоя, некоторой мягкости и легкости вкуса. Небольшое количество листьев с больших деревьев из ИУ - не более 10%, и сырья чуть попроще из этого же района составляют силу этого чая, отвечают за незаметное и вместе с тем уверенное наполнение энергией. 

          Помимо района и возраста деревьев имеет значение и возраст сырья. Сырье тоже могут смешивать разных возрастов, к молодому и резкому чаю могут добавить чуть более выдержанный и мягкий чай, для смягчения воздействия на желудок. Нередко, кстати, встречается и такой вариант, который называют "лао ляо син я" - "старое сырье новая прессовка", на практике это означает, что выдержанное сырье с хорошим глубоким и чистым вкусом, утратившее свою внешнюю привлекательность, облицовывают новым, симпатичным, но слабым по вкусу сырьем.  

          Купаж хорош тем, что вы как заказчик можете прийти к технологу и вместе подобрать удовлетворяющий по вкусу, аромату и, что немаловажно, цене, состав вашего конкретного блина, кирпича или рассыпного чая. Но, конечно, это не так просто - технологи не сидят на улице с табличкой - "прессую пуэр для вас. недорого". Как правило, это люди, которые ценят свое время и опыт, поэтому такого человека придется поискать, и суметь предложить ему что-то коммерчески интересное, и при этом нужно понимать, что в Китае минимальный объем – 300-500 килограмм и это, по здешним меркам, просто ерунда, "на пару заварок". Меньшее количество просто нерентабельно.

       

 Купажи других чаев.

 

          Вообще, если говорить об упакованных чаях известных производителей, то можно констатировать, что в подавляющем большинстве случаев это купажированные чаи. Такие купажи составляют для того, чтобы создать классический вкус, соответствующий эталону. Порой в одной коробочке смешано два десятка сортов. Если рассматривать китайский чай, который продается на развес, особенно чай хорошего качества, то он обычно идет в продажу в чистом виде. В чаях высокого класса ценится чистота вкуса и в том числе тот факт, что каждый раз этот чай немного разный, поэтому моносырьё тут как нельзя кстати.

          Однако, существует масса случаев, в которых купаж таки применяется. Например, при неудачном прогреве северофуцзяньского улуна - если чай перегрели, то такое сырье могут смешать с менее гретым, чтобы избежать тяжелого и резкого вкуса. В обратном случае чай чаще догревают, чем примешивают другой.  Улуны с севера Фуцзяни могут смешивать также для имитации вкуса какого-либо конкретного сорта. Или для того, чтобы представить чай-бренд "Да Хун Пао".  Пропорции во всех этих случаях определяют в процессе дегустации, смешивая чай до тех пор, пока не получится тот самый вкус.  Самая распространенная цель смешивания чаев как для улунов, так и красных или зеленых чаев - достичь сбалансированного вкуса или обогатить палитру вкусоароматических свойств. Для этого требуется не только умение в данный конкретный момент поймать нужный вкус, но и также умение прогнозировать изменения чая во времени, иначе удачный сегодня чай через полгода может стать неприятным или неинтересным.

          Бывает и так, что сырье чая выглядит неоднородным и производит впечатление купажа, но при этом не является им на самом деле – хорошим примером тому служит белый чай МЭЙ РЕН ЧА:

 

 

           Для производства этого чая собирают почку и два-три листа на длинном черенке, которые обрабатывают по новой технологии, сочетающей классическую обработку белого чая (сушку) с элементами из обработки других чаев -  небольшим сминанием. Тут срабатывает сразу два фактора - неодинаковая скорость окислительных процессов в почках, листьях и черенках, плюс неравномерное сминание, которое усиливает эту разницу: те листья, что больше смяты, окисляются быстрее других и поэтому имеют более темный цвет. 

          Вот и получается, что купажирование - это довольно тонкий процесс, требующий глубокого знания чая и высокой чувствительности. Процесс, который может заострить или смягчить вкусовой профиль, и который в иных случаях подобен высокому искусству. При этом доступный всем, ведь кто из больших любителей чая не смешивал порой разные сорта, чтобы получить новый опыт или просто потому, что осталось немного шэн пуэра и немного габы, но ни того ни другого не хватает для полноценной заварки? Вполне себе достойный домашний эксперимент, породивший немало удачных сочетаний, которые иногда начинают жить своей жизнью.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru