Постоянные эксперименты, заинтересованность и азарт к открытиям присущи чайной сфере как ни одной другой. Насчитываются сотни сортов чая, которые еще не полностью раскрыли секреты своего вкуса и аромата, множество из них остаются «местечковыми» напитками, ожидающими явления в мир.

        Но мастера с первобытным любопытством продолжают экспериментировать, охотясь за необычными сочетаниями, удивительным сырьем и волшебной эстетикой чайной церемонии. Потому и существует множество ароматизированных, связанных чаев, ГАБА улуны, чай из нетрадиционного сырья.

Ароматизированный чай

        Ароматизированный чай имеет множество поклонников. Есть два крайних мнения относительно этого продукта. Первое заключается в узком чайном кругозоре, когда человек не желает пить ничего, кроме ароматизированных пакетиков из супермаркета. Их качество тем плохо, что чайное сырье оставляет желать лучшего.

        Второе мнение заключается в полном неприятии ароматизированных чаев, во всем их многообразии. В то время как достойные образцы есть и в этой группе чаев. Обе позиции формируются по множеству причин, из которых не на последнем месте стоит неосведомленность и предубеждения по технологическим вопросам.

        Ароматизация чая – процесс гораздо более интересный и важный,  чем принято считать. Его главная цель – подчеркнуть достоинство исходного сырья, то есть чайного листа или почек. Известно, что благодаря завяливанию чай меняет травянистый запах на более сложный, это первый этап не только производства чая в целом, но и раскрытия аромата в частности.  Белый чай переживает минимальную обработку, для него завяливание – важнейший процесс для формирования нежного, тонкого аромата. Аромат возникает, когда аминокислоты чайного листа дезаминируются и появляются альдегиды, химические процессы приводят к появлению разных ноток: цветов, пряностей, фруктов и др.  Соединения эфирных масел чая разнообразны, среди них угадываются знакомые запахи нарцисса, ландыша, орехов, меда… 

        Для некоторых видов чая средняя или высокая степень ферментации только усиливает букет, а на окончательной сушке некоторая доля эфирных масел теряется. Но для чая, изготовленного по правильной технологии, это вполне естественно, и при заваривании он раскроет вкус и аромат должным образом.

        Для слабо ферментированных зеленых чаев решающим этапом в формировании и закреплении аромата становится финальная сушка. Под воздействием горячего воздуха происходят сложные термохимические процессы, окончательно формирующие и закрепляющие аромат и вкус. Желтый чай тоже накапливает букет постепенно, огромное значение играет деликатное томление с осторожным прогревом и окончательная сушка.

        Не типичные для чая запахи, таким образом, для него вовсе не чужды. Теперь желание усилить какую-то ноту кажется вполне естественным. Не случайно китайцы преимущественно ароматизируют улуны и зеленый чай, ведь натуральный запах этих чаев гармонично сочетается с цветами, фруктами, ягодами.

        Встречается и ароматизированный красный чай, он прекрасно сочетается с розами или бергамотом. В Китае для этих целей выбирают чай высшего качества, который дает хороший настой. Чай легко принимает посторонние запахи и надежно хранит их.  Сырье помещают рядом с ароматизатором или смешивают в соотношении 2:1. Потом ароматизатор, исчерпавший силы, удаляют. Только ради эстетики чаепития в готовый чай добавляют новые  дольки сушеных фруктов или цветов. Запах готового продукта получается сложней и интересней.

        Есть великое множество добавок: ягоды годжи, жимолость, хризантемы, бамбуковые листья и т.д. Это натуральные добавки, но кроме них есть и искусственные. Самая популярная известна в мире по молочному улуну. Дун Дин или Цзинь Сюань ароматизируют молочными ароматизаторами, полученными в результате химического синтеза.  Однако такая добавка не чужда данным сортам, ведь они имеют похожий привкус. Жень Шень улун бывает двух видов: обмазанный смесью пищевой клейковины и порошка жень шеня, или обычный по виду улун, ароматизированный этим растением.

        Как отличить хороший чай с добавками от некачественного? По внешнему виду и аромату. Чем бы ни «надушили» чай, в сухом виде это должна быть заварка, не уступающая по внешним признакам чаю без добавок. Если говорить о Китае, то они используют, как правило, весеннее сырье. Оно может состоять из смеси почек и листьев, но, ни в коем случае, это не безвкусная крошка.

        Иначе нет смысла ароматизировать, можно просто заварить тот же сушеный бергамот или цветы. В чае ценится цвет настоя, который тем лучше, чем выше сортность сырья. Ароматизируют, в основном, популярные сорта, т.к. на подобный товар будет спрос, он более понятен и интересен поклонникам.

Связанный чай

        Это красивый чай, собранный в определенную форму из крупных чайных листьев и цветка. Листья претерпели обработку, это может быть белый, красный или зеленый чай. Из листьев формируются пучки, внутри и скрывается цветок – османтус, лилия, лотос или другой. Между листьями остается пространство, при заваривании в него легко проникает вода и пучок расцветает.

        Для умелой вязальщицы связать подобный чай не составляет труда, на это  уходит всего около 10 минут. Считается, что цветы, как и вкусовые добавки к ароматизированным чаям, полезны для организма. Принимать их за лекарство при тяжелых болезнях, когда требуются сильнодействующие препараты, не рекомендуется. Но в качестве напитка, полезного в некоторой степени, как и любая здоровая пища, связанный чай вполне хорош.

ГАБА улуны

        Это улуны с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты. Она оказывает общеукрепляющее, успокоительное воздействие на организм, эффективна при многих заболеваниях. Она принимает участие в важных метаболических процессах головного мозга, является нейромедиатором ЦНС. Поэтому ГАБА улуны популярны в мире как продукты здорового питания. 

        Технология производства проста, ее отличие заключается в том, что перед обжаркой чай насыщают азотом в безкислородной камере. При воздействии высокой температуры и давления из глютаминовой кислоты синтезируется ГАМК, а из аспаргиновой – аланин. Насколько эффективен этот улун именно как ГАБА, судить сложно, т.к. серьезных исследований о его влиянии не проводилось, а концентрация вещества не достигает лечебных доз.  Но, в целом, по вкусу это очень приятный напиток с красивым настоем от прозрачно-желтого до яркого цвета.

Нечайный чай

        Не все, что можно заварить, является чаем. Кроме Камелии китайской люди с давних пор заваривали и другие растения, и в некоторых регионах мира их популярность не уступает чаю, а то и выше. Например, экзотический каркадэ – заваренные лепестки суданской розы, более известной как гибискус. Настой красный, с кислинкой, богат витамином С. Вкус каркадэ, после китайского чая, просто непередаваемо странный, но интересный.

        Латинская Америка подарила миру мате и лапачо. Мате готовят из измельченных листьев и побегов падуба. Такой напиток ценился еще индейцами, оценили его и конкистадоры, однако мате не прижился в Европе, привыкшей к красному китайскому чаю. Его заваривают в воде или в молоке, а пьют из колебасы – сосуда, изготовленного из тыквы. А лапачо – это чай из коры муравьиного дерева, напиток с характерной древесной горечью, но не без сладости. Обычай заваривать лечебную кору сохранился не только в Латинской Америке, но и в Индии, странах Африки и Аравийского полуострова, хотя деревья используют разные.

        В Южной Африке заваривают освежающий ройбуш, напиток из высушенных листьев аспалатуса линейного из семейства бобовых. Его изготовление напоминает китайский опыт чайного дела: листья подвяливают, ферментируют, сушат, сортируют.

         Очевидно, что люди всегда пили чай из того, что росло под боком. В связи с распространенностью красного чая и издавна налаженной торговлей с Китаем эти напитки кажутся слишком непривычными, их трудно пить в таких же больших количествах. Но они не исчезли, интерес к мате, каркадэ и прочим нечайным чаям в той или иной степени неизменно присутствует в странах, далеких от родины их произрастания. Это связано с их необычными вкусовыми качествами и целебными свойствами. Однако, свойства классического чайного напитка наиболее глубоко изучены.