Как правильно заваривать чай

  • 30.11.2017
  • 1650
  • 0

Вступление

            Китайский чай за последние годы завоевал огромную популярность в России. Но, к сожалению, даже среди людей, которым он нравится, бытует мнение, что «заваривать китайский чай — это сложно». Смущенные большим количеством непонятной посуды на чайных церемониях и пространными речами чайных мастеров о важности того или иного аспекта чаепития, большинство людей продолжает пить дома пакетированный чай низкого качества. В этой статье мы расскажем об основных аспектах правильного заваривания чая и надеемся, что у вас появится ощущение, что ничего сложного в этом нет.

            Давайте сразу определимся, что ниже мы будем говорить про метод заваривания, который называют «заваривание проливами». Суть «чаепития проливами» проста — в небольшой чайник или гайвань (чашка с крышкой) кладется большое количество заварки, которую заливают горячей водой на короткое время. Заварку не настаивают, а практически сразу сливают в сливник, откуда уже разливают по пиалам. С каждым проливом чай отдает в воду часть вкуса и меняется порой до неузнаваемости. Можно сказать, что в процессе чаепития каждый чай рассказывает свою собственную историю, и именно метод проливов помогает преподнести ее наиболее полно и интересно.

 

Посуда для чая

            В выборе посуды руководствуйтесь в первую очередь собственным вкусом и ощущениями от взаимодействия с ней. Посуду должно быть удобно брать, она не должна нагреваться слишком сильно и иметь посторонние запахи. Ее задача — подчеркнуть достоинства чая, не перетягивая внимание на себя. Вообще, вопрос выбора посуды (особенно, если речь идет о чайниках) — тема отдельной большой статьи, поэтому здесь мы ограничимся общими рекомендациями.

            Не спешите скупать весь ассортимент чайного магазина. Кисточки, ножи для колки пуэра, полотенца и прочие второстепенные предметы помогут сделать чаепитие более эстетичным, но для начала лучше ограничиться самыми необходимыми вещами: гайвань/чайник, сливник и пиалы. Можно также приобрести ситечко для чистоты настоя. Чайная доска — красивый и полезный инструмент, но можно обойтись без нее, просто выделив отдельную емкость под слитый чай.

            Отличный вариант для тех, кто любит простоту и удобство — типот (его еще называют «Чайник Гун Фу»). Он объединяет в себе сразу чайник и сливник с ситом, при этом — ничуть не портит впечатление от чая. Всем начинающим чаеманам мы рекомендуем именно типот, в виду его дешевизны и функциональности.

            Для белых, зеленых, желтых чаев и некоторых светлых улунов лучше всего подходит стеклянная посуда. Она не подавляет тонкий вкус и аромат, а также позволяет насладиться процессом «распускания» чаинок, который у этих чаев очень красив. Многие скрученные улуны очень пышно раскрываются, поэтому обратите внимание на размер чайника или гайвани, чтобы чаю  «хватило места». Минус стекла — оно сильно греется и быстро остывает, поэтому плохо подходит для заваривания сильноферментированных чаев.

            Керамику использовать нужно очень осторожно. Не всякий вкус и аромат пробьется через глину, поэтому лучше использовать для пуэров и других чаев с сильной степенью ферментации

            Фарфор — самый практичный и функциональный материал. Он красивый, и в нем можно заваривать любой вид чая.

            Для шу пуэров и выдерженных шен пуэров, как и для кофе, хорошо подходит любая посуда с толстыми стенками — она хорошо держит тепло.

            Итак, заранее решите,для каких целей вы покупаете посуду. Собираетесь ли вы использовать разную посуду под разные сорта или ограничитесь одним универсальным набором? Для второго варианта прекрасно подходит набор из фарфоровой гайвани, стеклянного или фарфорового сливника и пары фарфоровых пиал. Этот комплект одинаково хорошо проявит себя и с нежными зелеными чаями, и с крепкими черными пуэрами.

 

Термос для воды

            Нагретая вода, которой мы будем заваривать чай, переливается в термос, из которого, в свою очередь, вода заливается в гайвань или чайник. Чаепитие может занимать до 40-60 минут, и очень важно, чтобы в течение этого времени температура воды оставалась неизменной. В принципе, подойдет любой термос, главное, чтобы в нем никогда не хранили ничего кроме чистой воды и вам удобно было из него наливать. Вопрос удобства, к сожалению, сложно проверить в магазине, с другой стороны, вряд ли вам запретят принести с собой бутылку воды и протестировать термос на месте.

            Хороший термос выдает ровную струю воды, под любым углом без брызг. В большинстве чайных клубов используются громоздкие термосы с стеклянной колбой внутри и пробковой крышкой. Такие термосы считаются «классикой», они лучше всего держат температуру, стекло, из которого сделана колба, никак не реагирует с водой, в отличие от металла в обычных термосах. При всех достоинствах, налить из огромного термоса воду в гайвань не так просто и требует определенного навыка. Поэтому для начинающих мы рекомендуем купить любой удобный термос 0,75-1,5 литра от известного производителя, например, «Арктика» или «Биосталь».

 

Выбор воды для чая

            Половина успеха при заваривании чая — это вода и ее качество. Если она неподходящая, даже очень хороший чай не даст нужного вкуса, аромата и глубины. Китайские чайные мастера исписали не одну сотню страниц, споря о том, какая вода самая лучшая, мы же не будем с ними соревноваться, а просто дадим практические советы.

            Простое и наиболее распространенное решение — это заказывать бутилированную воду для заваривания чая. Сейчас на рынке полно производителей, но, к сожалению, достойных вариантов, не очень много. И даже выбрав хорошую воду, через полгода или год вы можете с удивлением обнаружить, что хорошая вода превратилась в безвкусную воду из промышленного фильтра. Есть довольно стабильные производители, как например «Калинов родник» или «Норинга» (с недавнего времени продается как «Святой источник», но на их сайте по-прежнему можно заказать воду того же качества, что и раньше).

При выборе воды стоит обратить внимание на следующие параметры:

            1. Минерализация - общее количество растворенных в воде веществ и примесей. Должна быть в пределах 400-600 мг/л

            2. Жесткость воды – это концентрация солей в воде, хорошо известная нам по накипи в чайнике. Вода должна быть мягкая, т.е. содержащая малое количество солей, порядка 4-5 мг-экв/л.

            Всем известно, что жесткую воду лучше не пить, потому что это может негативно сказаться на здоровье, вызвать образование камней в почках. С другой стороны, важно, чтобы вода обладала умеренной минерализацией и не была слишком мягкой (0-2,5 мг-экв/л), при отсутствии в воде растворенных веществ чай не сможет вступить в реакцию с водой и не сможет раскрыться должным образом.

            В качестве примера «слишком мягкой воды» можно привести воду из озера Байкала и близлежащих озер, и рек. Мы на собственном опыте убедились, что заварить чай такой водой практически невозможно, даже мощный Дянь Хун приходилось буквально варить, чтобы добиться ощутимого вкуса.

            Более распространенным примером воды с недостаточной минерализацией является вода, очищенная фильтрами обратного осмоса. На выходе из такого фильтра получается фактически дистиллированная вода, т.е. очищенная от всех примесей. Затем вода проходит искусственную минерализацию, которая в большинстве случаев малоэффективна и не обеспечивает естественного баланса солей и минералов. К сожалению, именно с водой, очищенной промышленными фильтрами обратного осмоса, чаще всего приходится встречаться, тестируя очередной вид бутилированной воды.

            Заваривать чай водопроводной водой мы, разумеется, не рекомендуем никому. Конечно, по санитарным нормам она условно является питьевой, но содержит много дополнительных примесей (хлор, железо и других), которые сильно влияют на вкус напитка и продолжительность чаепития. Что до фильтрованной бытовыми «кувшинами» водопроводной воды — это тоже далеко не лучший вариант. Для достижения приемлемого результата нужно знать жесткость и характеристики водопроводной воды в своем городе и подбирать картриджи очистки правильным образом, но результат в большинстве случаев все равно будет на «три с плюсом».

            Некоторые истинные последователи китайских традиций и легендарного Лу Юя стремятся брать воду из родников и других естественных водоемов. В теории это звучит хорошо, но на деле такая вода часто оказывается слишком жесткой и совершенно не подходит для чая. Также на родниковую воду сильно влияют перепады температуры и смена времен года, и не всегда даже проверенные родники дают стабильное качество воды.

            Главный совет, который мы можем дать по поводу воды, звучит очень просто - пробуйте и экспериментируйте.  В вопросе выбора воды действуют те же принципы, что и при выборе чая — пробуйте и выбирайте то что, понравится больше всего. Для чистоты эксперимента заваривайте один и тот же чай на разной воде. Найдите тот вариант, который дает оптимальный вкус и аромат, а также наибольшее количество проливов. Полученные на практике знания — лучше, чем любая самая точная инструкция или мнение авторитетов

            Обратите внимание на то, что разная вода как «эквалайзер» в музыкальном плеере по-разному раскрывает вкус чая, и для одного чая ваша вода будет «выгодной» и покажет его лучшие черты, скрыв недостатки, а для другого окажется менее подходящей. Идеальной воды не бывает, бывает некая золотая середина, которая достаточно хорошо раскрывает все чаи, именно на такой воде стоит остановить свой выбор. Этим свойством "кстати" пользуются хитрые Китайцы на рынке. Они прекрасно знают свой чай и подбирают ту воду, которая показывает его «с лучшей стороны», поэтому неискушенные клиенты могут неприятно удивиться, заварив купленный чай на своей воде.

 

Температура воды

            С водой разобрались, теперь поговорим о ее температуре. Вода должна быть достаточно горяча, чтобы чай раскрылся, но она не должна «пережечь» его, в частности не должна уничтожить тонкие эфиры в улунах и полезные свойства зеленого чая. По началу может показаться, что нюансов слишком много, но на самом деле разобраться труда не составит. Главное правило: чем выше ферментация — тем горячее должна быть вода.

            • 75-80°C  - Зеленые (например, Мао Цзянь) и Желтые чаи

            • 80-85°C  - Светлые улуны (напр. Те Гуанинь), слабоферментированные темные улуны (Например Ци Лань, Бай Цзы Гуань), почеченые белые чаи (напр. Бай Му Дань), Шен Пуэры

            • 85-90°C  - Жаренные темные улуны (напр. Шуй Сянь или Да Хун Пао), почечные красные чаи (напр. Цзин Цзюн Мей)

            • 90-95°C  - Красные чаи (напр. Дянь Хун), листовые белые чаи (напр. Шоу Мэй), Шу Пуэры, Габа

 

            Эти цифры не стоит считать единственно верным вариантом — сколько чайных мастеров, столько мнений, Китайцы, например, весь чай без исключения заваривают кипятком, потому что именно кипяток является мерой качества и способен выявить отрицательные стороны чая, если они у него есть. Наши рекомендации являются отправной точкой, с которой можно начать собственные эксперименты в поисках идеальной заварки. Если сомневаетесь, заваривайте чай водой с температурой 85°C, это подойдет в большинстве случаев, хотя для зеленых чаев это немного горячо, а для Шу Пуэров прохладно, вы почти всегда получите нормальный результат и не испортите чай.

            Подогревайте воду в обычном электрическом чайнике, лучше всего стеклянном, чтобы можно было контролировать температуру не открывая крышку. Когда в чайнике пойдут мелкие пузырьки (около миллиметра в диаметре) и постепенно заполнят его, это примерно 80-85 градусов. Когда появятся средние, это уже около 90 градусов. Когда вода «почти закипела», это предельные 95. Хорошо было бы использовать чайник с возможностью выставить нужную температуру или хотя бы какое-то время померить температуру градусником, чтобы «откалибровать» глазомер.

 

Время дня и сорта чая

            Чай достаточно сильно воздействует на организм, и очень важно сразу разобраться в специфике сортов и их эффектах. Тут все достаточно просто:

            • Утро – лучше всего подойдут Шу Пуэры, Белые Чаи, Красные чаи

            • День – по желанию, подойдет все что угодно

            • Вечер – Зеленые, Желтые, Улуны

 

            Рекомендуем воздержаться от Пуэров и Белых чаев в вечернее время, либо заваривать их водой с температурой не более 85 градусов. Этот же совет относится ко всему вечернему чаю, заваривайте его «теплой» водой и выдерживайте подольше - это даст более мягкий эффект на нервную систему, и вы будете хорошо спать. Так же рекомендуем закончить последнее чаепитие не позже чем за час до сна.

 

Количество чая и время настаивания

            Вода нагрета, чай выбран, посуда расставлена — осталось решить, сколько грамм нужно класть в чайник и как долго настаивать заварку.

            Чтобы было понятнее, давайте проведем аналогию с фотоаппаратом, у которого есть показатели выдержки, диафрагмы и светочувствительности пленки. Если везде мы укажем максимальные значения — фотография получится засвеченной и размытой. Если укажем минимальные, то фотография получится слишком темной. Поэтому нужно подбирать оптимальное соотношение, выстраивая ту картинку, которая нужна именно вам.

            Точно так же это работает и в случае с чаем. Количество чая, температура воды и время выдержки — это три величины. Чем больше каждая из них, тем крепче и насыщеннее будет чай, вплоть до сильной горечи и терпкости. Поэтому необходимо «лавировать», подстраиваясь под ситуацию. Если вода не слишком горячая — время заваривания можно увеличить. Если заварки много и заливаете вы ее кипятком — сливать чай надо очень быстро и т.д.

            В среднем, на стандартную гайвань или чайник объемом 200 мл. кладут 5-12 грамм заварки, в зависимости от чая и количества участников чаепития. Первый, второй и третий пролив обычно сливают сразу. Четвертый и все последующие уже настаивают 10-15 секунд, увеличивая это время по мере необходимости. Когда начинаете чувствовать, что чай «уходит», т.е. перестает отдавать вкус, последние проливы можно настаивать до минуты. Как правило, хороший чай выдерживает от 6 до 15 проливов, в зависимости от сорта. 

            Слабоферментированные чаи нужно сливать быстрее, сильноферментированные можно настаивать подольше. В целом, как и в остальных случаях, только тренировка и эксперимент помогут вам подобрать оптимальный для вас вариант. Самое главное — относиться к процессу заваривания как к творчеству и доверять собственным ощущениям.

 

Прогрев посуды и первый пролив

            Вне зависимости от того, какой чай вы пьете, мы рекомендуем прогревать посуду и сливать первую заварку. Вода сливается сразу, чай настаивается 1-2 секунды. Это не просто ритуал, а практическая необходимость.

            Непрогретая посуда вбирает в себя тепло напитка, от чего беднеет вкус чая, и он быстрее остывает. Также прогрев посуды носит гигиенический характер — с нее смывается пыль. Китайцы сливают первый пролив всегда, какой бы дорогой чай они не заваривали.

            Технология приготовления даже самого элитного чая, а также процесс транспортировки и хранения предполагают его взаимодействие с окружающей средой. Иными словами, он пылится и ломается. Обдавая сухой чай горячей водой, мы смываем с заварки все лишнее.

            Это строго обязательно делать для Шу Пуэров и других сильно ферментированных чаев. В случае с улунами и зелеными чаями это дело вкуса и личных предпочтений, для некоторых людей первый пролив «Ци Лани» самый вкусный, и сливать его они не будут даже под дулом пистолета.

 

Краткая инструкция

            Как видите, правила заваривания чая не так уж сложны. Следуя нашим рекомендациям Вы,  наверняка получите хороший результат. Заваривать чай действительно просто, и в этом нет никакого мистического налета, фен-шуя и церемоний, в основном все в пределах школьного курса физики и химии. Если упрощать все вышеописанное, то чтобы заварить чай Вам потребуется:

 •  Купить канистру хорошей воды, обратив внимание на этикетку

 •  Подогреть воду в обычном электрическом чайнике, не доводя до кипения и следя за пузырьками

 •  Перелить воду в термос

 •  Налить горячую воду в гайвань, закрыть крышку и подождать 20-40 секунд, пока посуда прогреется.

 •  Засыпать в гайвань небольшое количество чая, залить его водой из термоса и сразу слить в чайную доску или заранее приготовленную емкость

 •  Залить в гайвань воду повторно, подержать пару секунд и слить в сливник.

 •  Налить чай в пиалы.

 •  PROFIT.

 

Внимательность и чай

Не будем рассуждать о высоких материях и влиянии лунных циклов на плодовитость кроликов, постараемся напоследок дать несколько рекомендаций, которые помогут вам получить максимальное удовольствие и пользу от общения с чаем.

 •  Найдите время попить чай, хотя бы 30-40 минут

 •  Не планируйте на это время ничего, совершенно ничего другого, никаких разговоров, телефона в руках, назойливых мыслей, обдумывания планов. Наслаждайтесь временем отдыха, ничего не решайте.

 •  Будьте внимательны, присутствуйте, чувствуйте. Вдыхайте аромат, ощущайте вкус.

 

 Вы удивитесь, когда обнаружите, какой приятный день может начаться с такого чаепития.

 

Заключение

            Следуя всем нашим рекомендациям — вы без труда сможете заварить чай правильно, получить удовольствие от его вкуса и самого процесса. Главное, подходить к делу творчески, полагаясь на свои ощущения и не боясь экспериментировать. Начав самостоятельно заваривать чай, вы быстро убедитесь, что это совершенно несложный и очень увлекательный процесс, каждый раз приносящий новые впечатления, и, что самое интересное, вы ощутите новые состояния и эмоции, чувство наполненности и внутреннего тепла.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru