Пуэры

  • 12.04.2017
  • 920
  • 0

      Пуэр – чай, производимый в провинции Юньнань из крупных листьев местных высокогорных деревьев по строгой технологии. В субтропическом климате листья вырастают особенно большими.

      По ГОСТу пуэр производят в одиннадцати автономных и городских  округах.  Наиболее известны три района:  Линьцан, Пуэр и Сишуанбаньна, которые расположены близко друг к другу, на самом юге Юньнани. Это районы с древней чайной историей и культурой. В Линьцане произрастает великое множество чайных деревьев разных сортов. В Пуэре на горах Цзинмай  до наших дней сохранился чайный лес, самый большой и древний в мире. В Сишуанбаньне растет дерево возрастом 1700 лет и высотой 32 метра, старейшее на планете. Здесь много знаменитых чайных пиков, в том числе и Шесть Великих Чайных Гор, где производят пуэр с многочисленными вкусовыми нотами.

 

Производство шайцин мао ча и шен пуэров

 

      Сырье с деревьев собирают дважды в год, весной и осенью. Весенний сбор лучше ферментируется и по многим характеристикам считается лучше, но осенний намного ароматней. Сорт листьев зависит  от их  размера. Листья наименьшего размера относятся к первому сорту,  а самые крупные – к  девятому. В низовьях гор собирают листья более низкого качества для составления купажей, выше ценятся листья старых высоких деревьев, растущих в горах.

      Шайцин мао ча – это чай-сырец, смятый и высушенный на солнце. Из него и готовят шу и шен пуэры. Вообще-то, его можно называть и рассыпным шен пуэром при условии, что это юньнаньский сбор. Особенным условием для того, чтобы шай цин был настоящим, считается подвяливание на солнце. Это древнейший способ сушки чайного листа. Неприемлемо для пуэра, чтобы производители сушили сырье горячим паром в печи (хун цин) или на сковороде (чао цин), хотя последние способы выгоднее при больших объемах производства и, что греха таить, в пасмурную погоду неизбежны. Тогда от мастера требуется особая внимательность, чтобы сырец не превратился в зеленый чай. Но настоящий пуэр обязательно имеет «солнечный привкус», это его естественная особенность.

      Не менее важный этап, кроме подвяливания на солнце, - скрутка. После первичной скрутки сбор вылеживается, перемешивается, потом сминается. Шайцин мао ча высшего сорта так и остается рассыпным пуэром. Остальное отправляют на прессовку. Самая популярная и удобная для хранения форма – это так называемый блин. Чаще всего он представляет собой купаж из нескольких видов сырья разной зрелости. В зависимости от нужного веса порцию чая засыпают в металлический цилиндр с движущимся дном. Цилиндр помещают в котел с кипящей водой и некоторое время распаривают лист. Вытащив цилиндр, оборачивают его тканевым мешочком, придавливают чай днищем и снимают цилиндр. Чай остается в мешочке, ему придают форму блина, очень плотно стягивают, завязывают и отправляют под пресс.

      Фабричные блины обычно плотнее и ровнее, чем блины семейных предприятий. Техника крупных производств постоянно претерпевает хотя бы мелкие изменения, а частные мануфактуры работают по древним методам.

 

Шу пуэр – чай-эксперимент

 

      В 70-е годы XX века возрос спрос на хороший чай. Шен пуэр не успевал созревать, и тогда начались эксперименты по его ускоренному состариванию. Так возник процесс «мокрая куча» или Во Дуй, благодаря которому  появился удивительный шу пуэр. Чай-сырец собирают в большие стога весом до 4 тонн и поливают водой в соотношении 1 литр на 10 кг. Стог накрывают тканью. Ферментация проходит от полутора месяцев до одного года. Стог периодически перемешивают, не допуская поднятия слишком высокой температуры. По готовности чай сушат на солнце, сортируют на рассыпной и будущий прессованный. На упаковке шу пуэра имеются такие же цифры, как и на шенах.

      Есть несколько видов рассыпного шу. Во время ферментации образуются очень плотные, слипшиеся комочки, Лао Ча Тоу – Старые Пуэрные Головы. У них особенный вкус. Также известен купаж из кустового сырья, мелкий пуэр из почек (Гун Тин), из крупных почек с красивым золотистым ворсом (Да Цзинь Хао), из мелких ворсистых почек (Цзинь Я). У рассыпного  шу перед прессованным есть и преимущества, и недостатки. Его удобно дозировать, он изготовлен из высокосортного сырья, зреет равномерно. Однако его нельзя долго хранить. Интересно, что в отличие от прессованного шу, рассыпной достигает апогея зрелости вкуса и аромата и, образно говоря, вянет. Таковы его особенности.

      Относительно почек в составе пуэров известно, что их необходимо разбавлять листьями. Почки  шу пуэра яркого золотистого цвета, красиво смешиваются с темным листом. Если их много, то образец относится к Императорскому чаю. Их большое наличие повышает сортность. Но пуэр преимущественно из почек не раскроет аромат и вкус, а ведь именно многогранность отличает этот сорт. Обычное же соотношение почек и листьев для шу 1:3.

 

Хранение пуэров

 

      Хранение шен пуэра вызывает множество споров. Как  долго и качественно будет созревать шен, в большой степени зависит от влажности. При этом радикальные меры принимать нельзя, влажность выше 90 % и температура воздуха выше 45 °С  может оказаться вредной. Микрофлору следует строго контролировать, не допуская роста  той, что чаю вредит, и оберегая пуэр от плесени. Средняя же влажность, достижимая в бытовых условиях и полезная для шена, составляет 70-80 %; это если говорить о достаточно долгом хранении. Для того, чтобы не «убить» вкус шена, влажность не должна спускаться ниже 50-40 % при температуре 20-25 °С.

      Однако китайский чай не мог стать особенным, если бы не индивидуальный подход. В исключительных случаях некоторые шены нормально хранятся и в более сухом помещении, а для других и указанной влажности мало. Шены разных условий хранения дают и разные вкусы. Стоит иметь в виду, что не обязательно шен, обладающий более интересными характеристиками вкуса и аромата, хранился при влажности более высокой. Куньминское и пекинское хранение – сухое, к влажным относятся тайваньское, гонконгское и др. Гуанчжоусское хранение относят к сухим, но оно влажнее, чем в Пекине или Куньмине, соответственно, их шены будут заметно различаться. Совершенно неожиданный чай получится из одного шена, который хранился в разных условиях.

      А если вспомнить историю, то шен, который перевозили в период правления древних династий, периодически смачивали водой. В результате к концу долгого пути он претерпевал изменения. Есть мнение, что технология производства шу понадобилась как раз из-за сокращения сроков доставки притом, что чай не успел претерпеть изменения.

      По одному подходу шен влажного хранения – это тот, в котором есть грибы аспергиллы, а в шене сухого склада этих грибов нет. В России влажность ниже, чем в Юньнане, для коллекционеров не будет лишним следить за этим показателем. Иногда доходит до того, что влажность критически высокая, но и привкус этого чая имеет поклонников. Другое дело – шу, он считается очень неприхотливым и здоровые комнатные условия его вполне устраивают,  не вызывая споров.

 

Упаковка пуэров

 

Упаковка может многое рассказать. Для пуэров 2001-2009 лет производства цифры на обертке несут следующую информацию:

1.            Первые две цифры – год создания купажа для данного блина;

2.            Третья цифра – сортность сырья;

3.            Четвертая цифра – идентификатор завода-производителя.

Через дефис с номером рецепта могут указать дату создания непосредственно самого блина и номер партии, который определяет время года.

 

На пуэрах, выпущенных позже, первые две цифры – это год прессовки блина, а последняя – номер партии в году.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru