Красные чаи

  • 12.04.2017
  • 914
  • 0

 

        В деревне Тунму провинции Фуцзянь впервые появился чай, ставший прародителем всех красных. Его ферментация считается высокой. При производстве важно сохранить ферменты активными, потому операция шацин, убийство зелени, отсутствует. Красные чаи делятся на три большие группы: сяочжуны, гунфукуны и суй хун ча.

 

Сяочжуны

 

        Сяочжуны («малый вид») – это группа, выделенная по биологическому и географическому типу. Высокогорные кусты сяочжуны растут только в Фуцзяни, представляя собой смешанный вид генетически разных дикоросов.  Поэтому данный куст не могут вывести и вырастить в других регионах. По одной из многочисленных легенд именно с сяочжуна и началась история красных чаев, когда у фермера был испорчен весь урожай, и ему пришлось подсушить его на дровах. В разных версиях этой истории фигурируют солдаты, император или покупатели из соседней деревни, оценившие новый чай.

        Традиционная технология производства сяочжунов включает следующие процессы: сбор, подвяливание и копчение на углях сосны Мавэйсун из заповедника, сминание и скручивание, ферментация, красный котел (Го Хун Го), финишная формовка, просушка и копчение.  Разделяют сяочжуны на:

      ► Чжень Шань, которые можно понимать, как непосредственно с самих гор У И;

      ► Вай Шань, с окрестных гор.

        Отстраняясь от сказочных легенд, не случайно самый первый чай по данной технологии начали возделывать именно на севере Фуцзяни. Это территория горных вершин высотой от полутора километров и выше, климат влажный, с облачными туманами, мягкими перепадами температур и обилием ультрафиолетового излучения. Прекрасные условия для чайных плантаций, которые, однако, не подходили для производства рассыпных зеленых чаев. А ведь при Минах были запрещены комковые чаи, и в то время фермерам пришлось искать новые методы.

        Некоторый отход от тех древних канонов – молодой чай Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые Брови). Для него собирают не листья, а мелкие молодые почки. С открытия этого чая возродился, погасший было, интерес к хун ча. Чтобы появился 1 килограмм Золотых бровей, надо собрать до 140 тысяч почек. Для сравнения: 1 килограмм желтого Цзюньшань Инь Чжень получают, в среднем, из 25 тысяч почек.

        Ароматизированный чай – не редкость, часто он вызывает подозрения о качестве чайного листа и самого ароматизатора. Но китайский Мэй Гуй Хун Ча вне подозрений, готовый чай из весенних почек и листьев ароматизируют нежными, сладкими  лепестками роз и получают благоухающий напиток, очень любимый прекрасным полом. Хотя рецепт Мэй Гуй Хун Ча не похож на сяочжуны, его изобрели в Фуцзяни.

 

Гунфухуны

 

        Гунфухуны – это результат экспериментов по производству красного чая из другого сырья, не из кустов сяочжун. Гунфухуны проходят следующие процессы: сбор, завяливание, сминание и скрутка, ферментация, два этапа просушки. Отсутствие процедуры красный котел не означает, что этот чай делать легче. Из-за того, что сильным прогревом не остановлена ферментация, гунфухуны все еще окисляются на просушивании. Мастеру приходится определить окончание ферментации «на глаз».  Благодаря этой технологии существуют Дяньхуны, Миньхуны, Хухуны и др. виды красных чаев. Процедура красный котел делает сяочжуны очень похожими друг на друга, не говоря уже об общности сырья. Гунфухуны куда более разнообразная группа.

        Сырьем, допустим, для Миньхунов (красных чаев северной Фуцзяни) служат разные сорта: фудинский большой белый, Мэй Чжань и др. Так из разных ингредиентов по схожей  рецептуре готовят узнаваемые чаи.

        Самым титулованным из красных стал императорский  Цимэнь Хун Ча из Аньхоя. Хун ча этой провинции называют Цихунами, это группа ароматнейших чаев мира. В Аньхое для сырья используют в основном сорт Чжу Е Цин, но не пренебрегают и другими сортами. Однако сырец тщательно сортируют, и чай получается удивительно однородным.

        Гунфухуны из Юньнани – это Дяньхуны, чай из того же сырья, что и пуэры. Следовательно, это красный чай с самым высоким содержанием полифенолов и алкалоидов, с характерной нежностью и сладостью, и он благополучно выдерживает годы хранения. Ближайший родственник пуэров – Гу Шу Дяньхун, собранный со старых деревьев и иногда напоминающий созревшие шены. Нельзя обойти стороной Дяньхуны из фиолетовых почек. Они появились совсем недавно, т.к. фиолетовый цвет долгое время считался признаком брака для почки или листа. Однако опыты показали, что сырье дает хорошие чаи, и красный – не исключение. К знакомому букету в фиолетовом Дяньхуне примешивается приятная кислинка.

        В полном названии конкретных Дяньхунов указывается способ скрутки и состав сырья. Состав Мао Фэна – это почка и два листа продольной скрутки. Цзинь Хао, желательно, состоит из почек, но иногда добавляют и листья в соотношении 1:1. Скрутка Сун Чжень  напоминает сосновые иголки, Цзинь Ло – спиральки.

        Суй Хун Ча после сбора и подвяливания переживают сминание и резку, ферментируются 1-2 часа и просушиваются горячим воздухом при двух разных температурах.

 

Тайваньский красный чай

 

        Интересные образцы хун ча есть на Тайване. Когда остров был колонией Японии, там был открыт НИИ для развития чайного производства. Японцы активно поддерживали чаеводство и стремились превратить Тайвань в значительного мирового поставщика. Как бы странно ни звучало, но по понятным политическим причинам на остров привезли индийские и бирмские образцы Camellia sinensis forma assamica. Новый чай завоевал популярность, награды и высокий спрос в мире, но после мировой войны японцы покинули Тайвань, производители занялись улунами, а плантации красного чая были заброшены.

        С тех пор до сегодняшнего дня тайваньское производство хун ча испытывало подъемы и падения в зависимости от политических и экономических кризисов, природных бедствий. Современный чай изготавливают не только из ассамики, к настоящему времени выведены собственные сорта,  благодаря которым Тайвань занимает почетное места на глобальном рынке и имеет уникальные предложения. 

        Производители придерживаются особых правил органического производства, отбирают сырье высшего качества, отдают предпочтение лучшим сортам. Это Рубиновый № 18, Ассам № 6, Местный Оригинальный и др.  Тайваньский красный чай – совершенно уникальный напиток со сложным вкусом, ярким настоем и глубоким ароматом. остров добился довольно прочного положения как поставщик, и теперь некоторые страны пытаются вывести у себя тайваньские сорта. 

        Наблюдается одна интересная тенденция. Вместе с красными чаями производители выпускают и «красные улуны», аналоги традиционных улунов. С одной стороны, причины данного явления понятны. В Китае и за его границами возрос интерес к хун ча, вместе с которым до некоторой степени понизился спрос на улуны. В Аньхое из-за популярности Цихуна они исчезли из производства. Возможно, поэтому мы видим тайваньские красные из улунского сырья (Ми Сян) и глубже ферментириванные материковые улуны Тегуань Инь, Цзинь Гуань Инь, Фэн Хуан Дань Цун и другие сорта, даже из сырья зеленого чая, с добавкой Хун Ча. Все это относится к Гунфухунам.

        Хочется, чтобы мастера не забывали традиционные технологии, доказавшие временем силу и значительность, но и новые веяния достойны пристального внимания, т.к. эволюционировавшие чаи сочетают в себе только достоинства нескольких видов. Потому не перестаешь удивляться строгой консервативности китайского чайного производства, когда найден удачный рецепт, и открытость новым веяниям, постоянные эксперименты, гибкость перед рыночными условиями.

        Красный китайский чай хорош для иностранцев как знакомый напиток. С него приятно начать знакомство с чаями Поднебесной,  потому что он слегка напоминает досыта распробованные индийские и цейлонские красные чаи, он «понятен». Но букет его гораздо сложней, во вкусе присутствует сладость сухофруктов или шоколада в зависимости от сорта, а терпкость не столь очевидна. Для тех, кто глубоко разбирается в теме, это  замечательный повседневный напиток, который не приедается, а удивляет и радует.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru