Наука заваривания чая

  • 05.05.2017
  • 1418
  • 0

        Сами китайцы пьют чай не только по традиционной церемонии со множеством утвари и различными «спецэффектами». Можно использовать не только сервизы, но и термосы, типоты, колбы. Главное, сохранить традиционную технологию – заваривать чай проливами, а не настаивать 5-7 минут, по-европейски. Впрочем, метод Лу Юя основан вовсе на варке.

 

Древнейший метод варки чая по технологии Лу Юя

 

        Это дело для хорошей компании – получается много чая, ведь варить небольшой объем напитка нет смысла. В современных условиях варить чай по методу Лу Юя можно на газовой горелке. Желающие максимально следовать опыту мастера могут выйти на природу и развести небольшой костер. Тогда для огня используется древесный уголь. В идеале – мелкие дрова, выдержанные несколько лет. Никогда не разводят костер из топлива, использованного ранее или испускающего зловоние!

        Как и большинство трактатов древности, «Чайный канон» предельно краток. Лу Юй словно не рассчитывал, что его труд будут изучать потомки. Он не писал о том, что уже было широко известно современникам, а сообщил самое важное, на что следует обратить внимание.

        Нагревание посуды и, соответственно, воды должно быть равномерным. Не допускается легкий сквозняк и, тем более, ветер. Чай (30-50 г на 1,5-2 л) обрабатывают на пару до мягкости листьев, но почки и ростки должны сохранить форму. Прогретый чай собирают в бумажный мешок, чтобы он не потерял ничего из драгоценного аромата. Когда он остынет, особенно жесткие листья можно обколотить пестиком, пока они не раскрошатся. При этом ни в коем случае не забывать о воде!

        Кипячение воды не терпит ошибок. Упустить момент готовности – убить воду и испортить напиток. В первой стадии кипения, когда появляется тихий звук, Лу Юй добавлял меру соли – помешивая и пробуя на вкус, чтобы решить, когда ее достаточно. На второй стадии, когда поверхность воды будто усыпана мелким жемчугом, отливают ковш воды и начинают помешивать воду вокруг центра с точкой кипения. Она начнет волноваться, брызгать пеной, биться о стенки сосуда. Тогда ее «омолаживают» - выливают обратно часть воды из ковша.

        Теперь возвращаются к пропаренной заварке, формируют из нее один ком и ждут: успокоенная вода должна снова зашуметь и выпустить со дна цепочки быстрых пузырьков. Настал ответственный момент – в воду добавляют чай. Итак, в одной руке – заварка, в другой – щипцы. Щипцами, не слишком быстро, но и не медленно, раскручивают воронку, достающую до самого дна. В нее и выбрасывают комок заварки. Воронка должна получиться достаточно сильной, чтобы прокрутить заварку. Постепенно вода успокоится, а чаинки равномерно распределятся по поверхности воды. Признак качественного чая и правильности совершенных действий – пена, ее Лу Юй назвал украшением отвара. Когда появятся волнистые островки пены, чайник снимают с огня и дают настояться несколько минут. Пока заварка не осядет на дно. Есть и такие, кто вовсе не снимают с огня, чтобы всегда была пена, но умеренность – сущность чая. Мастер советует пить чай мелкими глотками, чтобы не потерять вкус, а муть с примесями оставить на дне.

        Метод Лу Юя не случайно дожил до наших дней. Удивительное зрелище – смешение теплых и холодных слоев, танец чаинок и их опадание на дно, подобно снегу или осенним листьям. Настоящая музыка – кипение воды жемчужинами, красивый танец – неспешные, аккуратные движения мастера. И настоящая награда за старания – распустившиеся цветы золотистой пены, теплый аромат и игривый вкус чая.

 

Заваривание чая в колбе

 

        Чайная культура Китая – явление консервативное и строгое. Но чайная колба китайцам понравилась. Есть особенная, лаконичная красота в заваривании чая с помощью колбы, не говоря уже об удобстве.

        Колба представляет собой два цилиндрических сосуда. Внутренний цилиндр сообщается с внешним через микроскопические отверстия. Все, что нужно, это насыпать заварку во внутренний сосуд и залить колбу кипятком. Настояв чай, внутренний цилиндр вынимают. Первую заварку, как обычно, выливают в чабань, а остальными – наслаждаются.

        Как видно, одна колба заменяет гайвань, чайник, чахай и, при желании, даже пиалу. По такому же принципу заваривают в гайвани, но из нее переливать чай сложней, надо приноровиться к крышке, служащей фильтром.

 

Правильный термос для заваривания чая

 

        Принцип устройства хорошего термоса похож на устройство колбы. Материал изготовления – обычно, термостойкий пластик или стекло. Термос состоит из двух отсеков – нижнего и верхнего, по сути они – сообщающиеся сосуды. В нижний отдел кладут чай, в верхний наливают кипяток. Настояв напиток необходимое время, надо заблокировать сообщение между отделами одним оборотом специального кольца. Тогда вода прекращает контакт с заваркой.

 

По сравнению с обычными термосами здесь есть преимущества:

        не надо заваривать чай в другой посуде и переливать в термос;

        контролируется крепость чая;

        возможность заварить чай из нижнего отсека несколько раз, если есть кипяток.

 

При выборе термоса стоит обратить пристальное внимание на некоторые особенности:

1) Размер нижнего отсека и ситечка. Если они слишком маленькие – неудобно заваривать, необходимый объем крупнолистового чая в них просто не войдет. Будет преступлением ломать листья Да Хун Пао При этом верхний сосуд, как правило, рассчитан на достаточные объемы заварки. Значит, придется недолить воду. Тогда в сосуде останется слишком много воздуха, и чай сохранит вкус ненадолго. 

2) Качество изделия.  Крышки должны плотно прикручиваться, обязательно наличие силиконовых уплотнителей. Приятным удобством считается емкость для хранения сухого чая.

На сегодняшний день подобные термосы – самое удобное решение для заваривания чая во время поездок.

 

Заваривание в типоте

 

Любители современных технологий предпочитают типот. Это чайник с привлекательным дизайном, идеально подходящий для заваривания проливами, без риска передержать настой.

 Схема действий простая:

1) Прогреть чайник горячей водой (обе секции) и вылить ее;

2) Засыпать заварку в емкость и залить водой;

3) Настоять и нажать на кнопку, чтобы чай вытек в другую секцию, а заварка осталась.

Экономия времени – налицо.

Вы можете приобрести типот в нашем магазине, перейти к товару.

 

Формула заваривания: температура, количество чая, время

 

        Стандартное количество заварки – 5-7 грамм на чайник 150-200 мл. Для большой компании и заварки надо больше. А температура воды и время настаивания зависят от сорта чая.

        Еще раз о воде: нельзя доводить кипячение до стадии огромных, бурлящих лопающихся пузырей. Температура такой воды – больше 100 °C, потому что она не дистиллированная. В воде есть примеси различных веществ, из-за которых температура ее кипения увеличивается. Если вкус и полезные свойства воды погибают уже при 100 °C, что и говорить о более высоких цифрах?..

        На второй стадии кипения (по мастеру Лу Юю) вода готова. Можно смело заваривать красный чай и пуэры, шу – при 90-95°C, шен – 85-95 °C. А прежде чем заварить чай других сортов, придется подождать: пусть вода чуть остынет. Темные улуны – 90°C. Средняя температура для заваривания светлых улунов, желтого, белого и зеленого чая – 80 °C.

        Ни в коем случае нельзя упускать из виду сырье, из которого изготовлен чай. Хотя температура для красного чая, в целом, высокая, Серебряные брови и Золотые брови, например, заливают чуть остывшей водой 80 °C. Ведь они изготовлены из нежных весенних почек. Вот взрослые листья Сяочжуна выдержат все 90.

        Чай настаивается не больше 10 секунд. «Заварив – выпей, выпив – завари», - то есть чай разливают почти сразу после заваривания, и заваривают снова сразу же, как выпьют.  

         Данные рекомендации обычно применяют новички. Со временем каждый находит собственные границы температуры и времени, раскрывающие тот вкус чая, который нравится сильней.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru