Вода для чая

  • 02.05.2017
  • 908
  • 0

       В поисках хорошего чая люди часто не отдают должного внимания качеству воды, в которой его заваривают. Между тем от воды зависит вкус многого, что человек употребляет в пищу. Это понимали еще с древних времен, когда источники были намного чище, в настоящее время тем более не стоит пренебрегать опытом прежних поколений.

 

Лучшие источники воды для заваривания чая

 

       Понятно, что вода не должна иметь посторонних специфических запахов и взвешенных веществ даже без запаха. Потому для заваривания чая исключаются воды минеральных источников и илистые реки. Артезианские скважины глубже сорока метров обычно подают жесткую воду – из-за известняковых пород. Из деревенских колодцев годами поступает глинистая вода, муть видно невооруженным глазом.

Китайцы, глубоко изучившие вопрос, нашли подходящей мягкую воду из трех видов источников:

 ► горные родники и потоки;

 ► реки с неторопливым течением и каменисто-песчаным дном;

 ► проточные ледниковые озера.

       Китайцы занимались доставкой такой воды из отдаленных районов в столицу и продавали на рынке. Свидетелем тому был русский путешественник XVII в Спафарий. Они знали поименно все лучшие источники страны. Сюй Цышу сказал в трактате эпохи династии Мин «Ча Шу»: «Качество лучшего чая и его тонкий аромат могут быть поняты только через свойства воды, нет воды – нечего и о чае говорить». Даже цвет камней на дне источника имел значение. Чем дальше находился человек и его обиталище – тем лучше. Запрещалось использовать воду из стремительных потоков, бурлящих водоворотов, брызжущих водопадов. Считалось, что выпивший из них непременно заболеет. Огромное значение придавалось тому, куда уходит вода – если под землю, не находя выхода, ее не использовали. Уже Лу Юй  в «Чайном каноне» писал о зависимости свойств воды и сезона: в морозы вредные вещества накапливаются в определенных участках.

 

Применение жесткой воды

 

       Жесткой называют воду с большим количеством минеральных солей. Сернокислые и углекислые соединения не позволяют раскрыться вкусу и аромату чая, сдерживают экстрагирование. Напиток приобретает неприятный привкус. Невозможно в полной мере оценить достоинство нежного листового чая, заваренного в жесткой воде. Если нет возможности получить воду из подходящих источников, можно «смягчить» жесткую рядом процедур:

1)   Отстоять не менее суток

2)   Использовать фильтрующий умягчитель

3)   Заваривать чай  повышенного экстрагирования

4)   Увеличить дозу заварки и время заваривания

        Хлорированную водопроводную воду тоже придется выдержать в открытом сосуде, чтобы испарился запах и сел осадок. С другой стороны, некоторые культуры запрещали брать в питье воду, простоявшую открытой хотя бы небольшую часть ночи. К их числу относятся арабы и тюркские народы, известные бережным отношением к пресной воде.

Разумеется, нельзя сравнить напиток, заваренный из несвежей воды, с настоящим чаем.

 

        Однако слишком мягкая вода с жесткостью менее 1,5-2 мг-экв не вступит в реакцию с чаем. В ее составе недостаточно растворенных веществ.

        Сейчас принято использовать бутилированную воду, но и здесь не обойтись без проб и ошибок. Источником для нее служат артезианские скважины разнообразной глубины. То, что вода сертифицирована и бутилирована, не говорит о пригодности для вкусного заваривания чая.

       Родники – тоже не гарантия. О них теперь часто забывают, родники забиваются, пересыхают. О том, чтобы проверяли качество воды, и речи нет. Если рядом есть производственное предприятие – это сигнал опасности. Да и в сельской местности фермеры не пренебрегают удобрениями и химическими средствами против паразитов.

 

Кипячение

 

       Устоялось мнение, что чай должен быть «крепким», подразумевая резко выраженный вкус и темный цвет настоя. Это справедливо к низкосортному товару. Его, действительно, приходится класть в чайник в большем объеме и заваривать крутым кипятком. Тогда он даст, какой-никакой, вкус, выделит цвет и, возможно, аромат, а не просто пар.

       Многим кажется удивительным, что чай хорошего сорта необязательно заваривать в большом объеме, он может быть прозрачным, но вкусным. И вовсе поражает, что для заваривания чая нельзя использовать кипяток.

       Кипение начинается с появлением групп мелких пузырьков у стенок сосуда и на поверхности воды. Затем пузырьков становится больше, вода мутнеет и белеет, как стремительный речной поток, издавая звук пчелиного роя. Именно в этот момент вода готова.        Если дошло до лопающихся пузырей и брызг – вода перекипела и чай будет испорчен. Он не даст ни аромата, ни мягкости. Запрещал использовать перекипяченную воду и Лу Юй, знали это и на Руси. Не зря же изобрели самовар, позволяющий по звуку определить стадию готовности.

       Нельзя смешивать вскипяченную воду со свежей и снова нагревать, запрещено кипятить воду несколько раз – чая просто напросто не будет.

       На первой стадии кипения Лу Юй советовал добавить по вкусу соли. На второй стадии, когда всплывают пузырьки, похожие на россыпь жемчужин, он рекомендовал отлить один ковш. Перемешав оставшуюся воду, если она еще не успокоилась, нужно влить назад часть воды. Он считал, что это поможет от перегрева и поддержит свойства воды. Даже чистейшая вода талого ледника не спасет чай, если перекипит.

 

Так раскрывается настоящая сила чая – в союзе с чистейшей водой.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru