Улуны

  • 01.03.2017
  • 1115
  • 0

        Калейдоскоп невообразимых вкусов, ароматов и послевкусия – китайские улуны. Процесс изготовления этого чая не прост, и ценителей чайного искусства не перестает удивлять, как мельчайшая деталь в ходе производства меняет результат, позволяет «играть» с чаем, погружаться в творчество.

 

География светлых и темных улунов.

 

        Остров Тайвань и китайские провинции Гуандун и Фуцзянь, выходящие к Китайскому морю, объединяет нечто общее – улуны. У них схожие климатические условия, благоприятные для этого чая. Разве что тайваньские плантации находятся ниже материковых –  на высоте всего 400 м над уровнем моря. Это обеспечивает его чаю особенные условия – он вегетирует несколько раз в год. Несмотря на то, что чай на остров завезли из Фуцзяни, в мире очень востребованы тайваньские светлые улуны Дун Дин, А Ли Шань, и другие, обладающие особенными вкусовыми качествами. Camellia sinensis росла там и раньше, однако, одичала. Это вовсе не чужая культура.

        На севере провинции Фуцзянь протянулся живописный горный хребет Уишань (там находится и одноименный город, знаменитый своими чаями), где производят темные улуны – Да Хун Пао, Бай Цзи Гуань, Шуй Сянь, Жоугуй. На Фениксовых горах Гуандуна раскинулись плантации, откуда по миру расходится темный улун Фэн Хуан Дань Цун, Си Жень Сян, Чжи Лань Сян Дань Цун. Родина высокогорного светлого Те Гуань Инь, Бэн Шань Мао Ча – юг Фуцзяни. Благодаря тропическому климату чай с плантаций этих провинций вегетирует и зреет раньше, чем в других регионах. Урожай собирают аж с февраля по декабрь. Практически, весь год фермер посвящает сбору и обработке  чая.

 

«Светлая сторона» улунов

 

         «Для» улунов собирают сочные, крупные, мясистые листья от сильных взрослых кустов – «в самом расцвете сил». Урожай оставляют в бамбуковых ситах подвяливаться на солнце несколько часов, постоянно вороша и перемешивая. Затем листья собирают в корзины или подносы и убирают в тень, каждый час перемешивая и аккуратно разминая, заставляя ожить. От перепада температур лист становится гибким. Чайный лист выглядит мятым, но остается целым. Таким образом листья неравномерно ферментируются. Иногда это заметно уже по цвету сухой заварки.

        Например, Те Гуань Инь – черно-зеленый, сердцевина, жилки и ткани вокруг них – светлые, а края – темные, т.е. ферментированные. В момент «Х» процесс ферментации до какой-то степени ослабляют – нагревают урожай в центрифугах, где температура относительно щадящая (в пределах 100-150 °C). Затем чай мнут на специальных станках, выпуская сок. Чай скручивается: светлые – сферически или полусферически, темные – продольно. Остается просушить до полного испарения влаги, закрепить степень нужной ферментации жаром печи, перебрать и упаковать чай.

        Готовые светлые улуны: медово-фруктовый, с легкой кислинкой Бэн Шань Мао ча, ароматный Те Гуань Инь, нежный, персиковый Сы Цзи Чунь, шелковистый А Ли Шань, пряный Шань Линь Си Лао Ча и др.

        К слову, иногда на Тайване применяют ферментацию без доступа кислорода, такой продукт имеет пометку «ГАБА». Остров, видимо, в связи с удаленностью от строгой классической чайной культуры страны, часто выступает новатором в технологии производства чая. Там могут не произвести финальную сушку светлых улунов, кондиционируют листья прохладным воздухом, различается процент окисления. Некоторые улуны ароматизируют во время ферментации. Ароматизаторы могут быть как натуральные (многочисленные целебные травы, в России популярен женьшень), так и искусственные (опять же, тайваньского производства). Многим полюбился молочный улун со вкусом пломбира и сгущенки.   

 

«Темная сторона» улунов

 

        Светлые улуны готовы, а для темных начинается самое интересное! Перебрав, т.е. очистив от крупных или мелких листьев и веточек (некоторые сорта, однако, содержат и черенки, придающие характерный древесный привкус напитку), чай прожаривают. Звучит гораздо проще, чем происходит на самом деле. Эта процедура имеет огромное значение для улуна. Прожарка («хунбэй») еще более усиливает вкус. Суть в том, что чай раскладывают в плотно сплетенные корзины, под днищем каждой есть полость для дыма и воздуха. Корзины устанавливают над ямами, в которых медленно тлеет в золе древесный уголь. Получается продолжительное и осторожное томление чайного листа.

        Чаи из одного и того же урожая различаются по вкусу из-за степеней обжарки, да и в каждом уважающем себя фермерстве есть семейные секреты производства. Задача мастера – найти баланс, т.е. гармоничное сочетание зеленого сырья и древесного дыма, которое даст идеальный вкус и аромат, характеризующий тот или иной напиток. Хунбэй занимает много времени – чая-то немало, обычно между сбором и прожаркой проходит несколько месяцев.

        Кроме того, все темные улуны переживают вторую тепловую обработку, финальную. При температуре около 90 °C тонкий слой чая снова прогревают несколько часов, добиваясь испарения лишней влаги, насыщенного цвета и глянцевого блеска чайного листа. Теперь он точно надолго сохранит свойства.

Богатый опыт китайского чаеводства разделил между сортами чая и степенью тления древесного угля:

малый огонь подходит к Бай Цзы Гуань, Ци Лань и др. нежным листьям с негрубо выраженным травяным вкусом;  

средний огонь проходят большинство темных улунов: бархатистый, чуть сладкий Да Хун Пао; хвойный, дымный, с примесью фруктов Шуй Сянь, терпкий Жоу Гуй; пороховой, с нотками орехов и сухофруктов Фэн Хуан Дань Цун и др.;

высокий огонь применяют редко, для некоторых крупнолистовых сортов вроде Те Ло Хань, Дун Фан Мэй Жень или купажей.

Выдержанные или состаренные улуны, подолгу лежащие на складе, проходят обжарку несколько раз. Она защищает их от влаги и помогает сохранить вкус.

        Улуны удивительны, сначала они поражают воображение, а потом пробуждают фантазию. Кто не нашел любимого чая среди других видов китайского чая, обязательно отыщет его в улунах.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru