Желтые чаи

  • 12.04.2017
  • 800
  • 0

Удивительный желтый чай известен в узких со времен династии Тан. В первую очередь необходимо провести четкие границы между китайским желтым чаем и остальными. Так называют еще и египетский напиток из хельбы, растения семейства пажитниковых, к чаю он не имеет никакого отношения. Желтый чай пытаются произвести и в других странах, но к эталонному китайскому эти имитации и близко не подошли. В СССР смесь зеленого и красного чая в определенном соотношении тоже называли желтым чаем.

Производство сосредоточено в нескольких провинциях Китая: Аньхое, Гуандуне, Сычуани и Хуннане. Гуандунский желтый найти почти невозможно, его слишком мало по сравнению с собратьями из других провинций. Говоря о желтом чае, слишком часто произносят «мало», «редкий», «не существует». Кое-какой известности добились только некоторые сорта Сычуани и Хуннани, такие как Мэндин Хуан Я, Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы С Горы Правителя). Источники называют разные провинции, специализирующиеся на данном производстве, оно слишком мелкое и «непостоянное». Товар мелких крестьян практически не попадает на внешний рынок.  В Аньхое производство однажды в истории и вовсе прекратили из-за затрат и низкого спроса. Сегодня спрос на этот чай возрос, но не настолько сильно, чтобы говорить об увеличении посевов и объемов производства. Ведь и вкусы китайцев консервативны: они, в основном, пьют зеленый чай. Не говоря уже о европейцах и россиянах, ценящих красный. К тому же долгие века этот напиток был привилегией императора и его ближайших подданных, заслуживающих подобный подарок.

Технология производства очень похожа на обработку зеленого чая, но кроме подвяливания, прогрева и сминания есть особенная фаза томления (мэн хуан, «желтое томление»). Кстати, это стало пищей для бездоказательных, но интересных споров о том, какой из этих видов появился раньше. Томление ни в коем случае нельзя путать с хунбэй. Оно представляет из себя следующий процесс: сырье заворачивают в плотную ткань или пергамент, чтобы прилично ограничить доступ свежего воздуха. Происходит нечто, слегка похожее на разогрев стогов шу пуэра, только без активации микрофлоры. Чай согревается, мастер тоже поддает жару, периодически прогревая его. Процесс деликатный, чему доказательство нежный желтый цвет сухой заварки в отличие от глубоко коричневых красных чаев. По завершении мэн хуана чай просушивают и считают готовым.  Есть и другие тонкости. Сырье прогревают куда быстрее и, опять же, деликатнее, а значит, в нем остается больше активных ферментов и соков.  В результате чай ферментируют на 10-15 %. Считается, что после просушки чай должен отлежаться, набрав вкус.

К примеру, Цзюнь Шань Инь Чжень после ша цина ворошат с охлаждением, прогревают первый раз, заворачивают первый раз, вторично прогревают, ворошат без охлаждения, вторично заворачивают, прогревают при температуре 50 градусов. Довольно много напряженной работы для троих суток. Но не зря же эти Серебряные Иглы входит в десятку знаменитых чаев Китая.

Данная технология возникла в Хуннани, сначала исключительно для Цзюнь Шань Инь Чжень, императорского чая с острова на озере Дунтин. Теперь же она общая для всех желтых чаев. Поэтому  желтый чай более раннего периода Тан, несомненно, отличался от минского, цинского и современного. Вероятно, он мог быть комковым, хотя при той секретности и дороговизне судить о старинных технологиях сложно.

Условно желтый чай делят на три вида: почковый (из отдельных почек или почки и листика), листовой с маленькими чаинками и с крупными чаинками (одна почка и до пяти листьев включительно).

Говоря об особенностях производства невозможно упустить условия произрастания. Природа на плантациях желтого чая настолько прекрасна, что поневоле чувствуешь рождение чуда.

На западе провинции Аньхой тянутся ввысь горы Хошань, не тронутые промышленными предприятиями и шумными городами. В бассейне трех рек на высоте 800 м над уровнем моря зеленеют чайные посадки, напитываясь сырыми туманами, муссонами с океана. Здесь производят благоухающий свежестью Хошань Хуан Я.

Климат Сычуани отличается разнообразием. На горе Мэндин (Туманный пик) рано наступает весна, чайные почки проклевываются уже в феврале. Высочайший пик достигает почти полутора тысяч метров. Считается, что здесь началось сознательное возделывание чая: в IX в на территории современного уезда Ибин была заложена императорская плантация.  

Конечно, самый первый сбор идет на производство зеленого чая, но и желтый считается ранним. Мэндин Хуан Я (Желтая почка с горы Мэндин) собран из красивых одинаковых почек, прошедших томление. Чай собирают в день весеннего равноденствия. Некоторые китайцы твердо уверены, что Мэндин Хуан Я не существует, настолько он редкий. В самом деле, о впечатлениях об этом чае говорят слишком сюрреалистично, как о чем-то нереальном, но достоверном на глубоком подсознательном уровне.

На гряде сычуаньских гор Эмэй есть плантации высокогорного чая, из которого изготавливают изысканные напитки. Самый высокий пик превышает три тысячи метров.  Почки начинают собирать в феврале. Местная желтая драгоценность – Эмэй Хуан Я (Желтая Почка с Эмэя). В отличие от Мэндин Хуан Я эти почки мельче, во вкусе меньше печеного. Но отличительная сладость, ореховый привкус и стойкий аромат, конечно, присутствуют.

Озеро Дунтин в провинции Хуннань огромно, его берега не разглядеть. Зеленый островок Цзюньшань настолько мал, что в период весеннего разлива за него становится страшно.  Состав почвы и высокая влажность играют важную роль, ароматный  Цзюньшань Инь Чжень может появиться только в таких условиях.

 

Время желтого чая еще впереди, ведь был же возрожден пуэр. Желтый чай из того же Аньхоя входил в список знаменитых чаев при Танах, Хошань Хуан Я получал много почестей и государственных наград, среди которых есть и современные за 1990 и 1997 годы. Первые шаги к возрождению уже сделаны, в 2014 году в районе Цзюнь Шань открыли производственный парк желтых чаев и принята программа развития на будущие годы.

Комментарии

«Только зарегестрированные пользователи могут оставлять комментарии»

Напишите нам письмо

+7(495)320-92-90

info@nefritdrakon.ru